Gâteau d'anniversaire framboise - citron vert

10 juillet 2012

Gâteau d'anniversaire framboise - citron vert

J'ai eu l'occasion de réaliser le week-end dernier un petit gâteau pour une petite dizaine de personnes.
Il faisait une belle vingtaine de parts et a apparement bien plu.
J'ai réussi à en faire quelques photos à la dernière minute, donc voilà elles sont pas droites, pas cadrées, mais hein on a l'idée.

Un peu long peut-être (encore que, en 3h c'est plié), mais facile, pour peu qu'on ai un bon batteur électrique.
Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte, je raconte beaucoup de bétises entre temps.

Ingrédients:

Deux plaques de biscuit à la cuillère
(j'ai hésité entre ça et une dacquoise, mais au final le coté léger du biscuits à la cuillère est appréciable)
Par plaque il vous faudra:
. 150g de farine
. 180g de blanc d'oeuf
. 120g de jaune d'oeuf
. 150g de sucre semoule

(Ne vous préoccupez pas des restes de blancs ou de jaunes d'oeuf éventuels, vous pouvez les rajouter aux mousses après sans soucis)

Mousse mascarpone framboise

. 250g mascarpone
. 70g de sucre de canne
. 1 yaourt (de 100g environ)
. 2 barquettes framboises fraiches (250g en tout)
. 1 CS de liqueur de framboise
. 2 CS de pulco au pamplemousse (ou autre liquide ayant du gout)
. 1 sachet (2g) d'agar agar en poudre
. 3 oeufs

Mousse mascarpone citron vert

. 2 citrons verts
. 2 CS pulco citron vert (ou un troisieme citron)
. 2 sachet d'agar agar (= 4g)
. 125g crème fraiche épaisse 20%
. 250g mascarpone
. 5 oeufs
. 100g de sucre de canne

La chantilly du décors

. 25cl crème fraiche entière liquide
. 50g de sucre de canne
. 1 gousse de vanille
. 1 CS de crème de cerise

Marchasuiv':

Le biscuit:

Vous pouvez procéder en une fois ou en deux, suivant si votre four fait chaleur tournante et si vous possédez, bien sur, deux plaques séparées.

. Au batteur electrique, battre les blancs en neige ferme avec le sucre
. Rajouter les jaunes d'oeuf dans les blancs en neige, battre quelques secondes pour les mélanger
. Tamiser la farine sur le mélange et l'incorporer délicatement aux blancs en neige à l'aide d'une maryse
. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étaler le mélange et le lisser le plus possible à l'aide d'une spatule plate ou coudée

. Faire cuire 10 minutes à 180°

. A la sortie du four, après quelques instants, retourner la plaque sur une autre feuille de sulfurisé et décoller délicatement le papier sous le biscuit. Laisser refroidir à plat.

. Procéder, au besoin, de la même façon pour le second biscuit

~ Interlude bricolage ~

Il vous faut un cercle ou un cadre à patisserie.
Si comme moi vous n'en possédez pas, fabriquez en un à l'aide de par exemple carton souple, ou bien des feuilles de papiers épaisses (Canson...) ou fines, pliées en deux ou trois et rattachées entre elles à l'aide de scotch. Vous entourerez ensuite le tout de papier alu pour consolider (et pour un contact alimentaire propre, aussi), et voilà.

A noter qu'avec l'aide d'une règle et un crayon, il est bien plus facile de faire un cadre carré ou rectangle qui tienne la route, qu'un cercle qui ne soit pas d'une forme un peu bizarre.

A noter qu'après ce grand moment de travaux pratiques, je suis partie commander quelques cercles et cadres extensibles pour le futur, parce que bricoler c'est bien, mais cuisiner "vite", c'est à dire sans contretemps de type "zut j'arrive pas à plier mon papier comme il faut pour que ce soit droit", c'est quand même plus agréable.

Je n'ai malheureusement pas pris en photo cette oeuvre d'art (qui a par ailleurs tout à fait rempli son office)

~ fin de l'interlude ~

. Découper les deux biscuits aux dimensions du cadre.
. En placer un au fond du cadre (lui même placé sur mon plat de service, à savoir un plateau chemisé de papier aluminium)
J'ai utilisé les chutes des longueurs pour confectionner un "rebord" que j'ai collé au fond du cadre tout autours du biscuit, pour ne pas gaspiller du biscuit et être sure que ma mousse ne s'échappera pas.
Pourquoi les chutes des longueurs ? Pour avoir des bouts d'un seul tenant qui ne risquent pas de s'écrouler au démoulage.
(oui je suis un peu parano parfois)

Les mousses

Le but c'est de faire: Un biscuit, une couche de mousse à la framboise avec les framboises fraiches, une autre plaque de biscuit, et l'autre mousse au citron dessus.
La mousse au citron étant "toute seule", en comparaison avec celle à la framboise entourée de rebords de biscuits, je l'ai un peu *consolidée* dans la crainte de la faire trop liquide. Elles étaient toutes les deux très bien.

Mousse à la framboise:

. Battre les blancs en neige ferme avec une partie du sucre en poudre
. Battre le mascarpone avec le reste du sucre, le yaourt, la liqueur de framboise, les jaunes d'oeuf
. Faire chauffer un peu de pulco pamplemousse avec l'agar agar. Laissez bouillir une petite minute
. Rajouter au mélange de mascarpone etc en battant bien pour refroidir, que le sirop ne vienne pas cuire par inadvertance le jaune ou je ne sais quoi.
. Incorporer les blancs d'oeufs délicatement pour faire une mousse

. La verser sur biscuit, repartir les framboises également (en garder pour la déco), et mettre à prendre au congélateur une petite demi heure. Avec le froid l'agar agar va encore accelerer le processus et vous aurez une mousse sur laquelle vous pourrez sans soucis construire le second étage de votre gateau.

Passée cette demi heure, stockez votre gateau au frigo et commencez la seconde mousse.

Mousse au citron vert

Même principe à peu de choses pres...

. Battre les blancs en neige avec une partie du sucre
. Melanger le mascarpone, la crème fraiche, le sucre, les jaunes d'oeufs, le jus de citron vert...
. Faire chauffer l'agar agar avec le pulco (ou un peu plus de jus de citron, mais le pulco ayant un gout plus corsé...)
. Rajouter au mélange précédent et bien battre pour le refroidir
. Incorporer les blancs d'oeuf délicatement à la maryse

. Mettre la seconde plaque de biscuit sur la mousse à la framboise.
. Verser dessus la mousse au citron vert
. Stocker au congélateur une petite demi-heure puis au frigo.

Chantilly

. Mettre également (ou après, hein) un saladier en métal et les fouets du batteur au congel', pour monter la chantilly. Si vous ne l'oubliez pas, vous pouvez également mettre la crème liquide, mais pas plus d'un quart d'heure-vingts minutes, si vous ne voulez pas la voir geler...
(oui je parle d'expérience bien sur)
(ça gache un peu le coté saladier gelé que d'attendre que la crème dégèle avant de pouvoir la battre, bref...)
(remarque, ça laisse le temps de gratter la gousse de vanille)

. Grattez la gousse de vanille et la rajouter au sucre pesé.

. Commencer à battre la crème tranquillou, quand elle a doublé de volume, augmentez la vitesse et rajouter le sucre vanillé. Bien battre le temps neccessaire à avoir une chantilly épaisse. Rajouter la CS de crème de cerise et battez encore quelques instants. La chantilly est prète quand elle est bien ferme entre les fouets du batteur.

Fin du montage / Déco

Je vous conseille de protéger le tour de votre plat avec un peu de papier alu, pour pouvoir étaler de la chantilly joyeusement sans avoir à tout essuyer après

. Etalez la chantilly joyeusement tout autours du gateau pour masquer les cotés
. Si vous avez une poche à douille, faites l'angle du gateau entre la chantilly et la crème au citron avec le reste de chantilly, pour que ça fasse joli.
Si vous en avez pas, débrouillez vous.

De toute façon, la déco est aussi là pour cacher embellir ça.

Comme déco j'ai mis:

De la noix de coco grillée à sec, des amandes effilées grillées à sec
Des roses de pâte d'amandes (voir tuto - oui elles sont plus jolies dans mon tuto vu qu'à l'époque j'avais des colorants alimentaires) (à noter que pour le gâteau de notre recette, j'ai fait un tourbillon en pâte d'amande verte pour faire la base, ça fait joli et ça fait une base stable) (un tourbillon c'est un boudin fin roulé sur lui même, comme les rouleaux de réglisse quoi)
Des zestes de citron vert
Des framboises rescapées
Le coeur est un coeur en biscuit cuillère superposé d'un coeur en pâte d'amande brossé de cacao