Dacquoise à l'ananas caramélisé

Une envie de faire une dacquoise, que je vois souvent passer sans jamais avoir testé.
Un biscuit léger à l'amande et à la noisette, une mousse fine et du fruit rôti à la vergeoise, pour un dessert très simple et aérien, plein de goût. 

 

Ingrédients:
(un gâteau de 8 parts)

Pour deux disques de pâtes:

. 115g de poudre d'amandes
. 35g de poudre de noisettes
. 150g de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs)
. 140g de sucre roux
. Deux-trois CS de coco rapée

Pour la garniture:

. Un ananas
. Une gousse de vanille
. 2 CS de vergeoise brune
. Un peu de rhum (optionnel)

Pour la mousse:

. 20cl de crème entière liquide
. 2 CS de sucre
. Une gousse de vanille
. 1 citron vert
. 2g d'agar agar
. 125g de fromage frais à tartiner

Pour la déco:

. Une demi-tablette de chocolat blanc
. Un peu de zeste de citron vert
. De la coco rapée 

 Marchasuiv':

Pour la dacquoise:

. Préchauffer le four à 180°

. Battre les blancs en neige ferme à l'aide d'une partie du sucre
. Mélanger ensemble la noisette et l'amande, le reste du sucre
. Incorporer délicatement le blanc en neige
. A l'aide d'une poche à douille, dresser deux cercles sur deux plaques allant au four (sur une exopat ou du papier sulfurisé...)
. Les saupoudrer de coco
. Faire cuire 15 bonnes minutes (ensemble ou séparement, suivant si vous avez un four à chaleur tournante ou pas)
. Laisser reposer un peu sur la plaque avant de les retourner sur une grille pour les faire refroidir entièrement

 
Avant/Après la cuisson 

L'ananas:

P'tite astuce pour ceux qui comme moi ont une sainte horreur de décortiquer les ananas, et qui ont pas d'appareil bizarre où tu mets un ananas d'un coté, ça te sort une salade de fruits de l'autre.

. Couper en larges tranches sans se poser de questions
. Avec un emporte pièce rond solide (plutôt genre métal que ça coupe bien), virer d'un coup toute la peau et les yeux et tout ça.

 

 . Rectifier éventuellement avec un couteau les yeux récalcitrants
. Si vous avez un p'tit emporte-pièce, virer le coeur aussi, sinon aidez vous d'un couteau ou d'un économe

. Couper tout ça en p'tits triangles
. Grattez la gousse de vanille sur les morceaux de fruits
. Faire revenir dans une belle noix de beurre la gousse grattée et laissez cuire quelques instants
. Rajouter l'ananas et laisser cuire un peu
. Saupoudrer de la vergeoise et faire caraméliser quelques minutes
. Rajouter le rhum si vous en voulez et faire flamber
. Laisser refroidir entièrement 

On ôtera les bouts de gousses à la fin, qu'elle donne tout son goût possible

La mousse:

. Mettre les fouets au freezer/congel et la crème au frigo si elle n'y était pas déjà
. Mélanger la gousse de vanille grattée et le sucre
. Battre la crème en chantilly bien ferme à l'aide du mélange sucre/graines et la réserver au frigo

. Fouetter le fromage frais 

. Egoutter l'ananas de l'étape précédente pour récupérer le jus qui doit y avoir 
. Mélanger à ce sirop le jus d'un citron vert, et l'agar agar
. Faire bouillonner une minute pour que l'agar agar "prenne"
. Fouetter ce mélange avec le fromage frais et le sucre restant (si sucre restant)
. Le travailler à la spatule jusqu'à avoir une crème lisse onctueuse 

De bas en haut, le gâteau, la chantilly, la crème de fromage frais au citron
Le cercle vert sur la dacquoise est un boudin en pâte d'amandes que j'ai mis pour faire un petit rebord, c'est bon mais c'est inutile et un peu incongru.

 . Mélanger la chantilly et la crème pour obtenir une mousse bien ferme  

. Dans un plat de service, mettre un biscuit retaillé à l'aide d'un cercle à entremets
. Répartir les bouts d'ananas
. Verser la mousse et lisser soigneusement
. Mettre le second biscuit également retaillé
. Faire prendre au frigo au moins deux heures 

 . Démouler 

La déco:

. Faire fondre le chocolat avec le zeste de citron
. Etaler le mélange sur du papier sulfurisé et l'étaler finement avec l'aide d'une spatule à chocolat
. Saupoudrer de noix de coco
. Faire prendre le chocolat au frigo au moins dix minutes 
. Décoller ensuite le chocolat et le recouper pour faire le tour du gâteau
. Normalement il est encore assez souple pour être courbé, sinon découper de larges carrés et les coller tout le tour du gâteau
. Le faire tenir contre le gâteau à l'aide d'un peu de chocolat fondu tiède
. Le reste peut être mis en déco dessus 
 

Et voilà ! La prochaine fois je prendrais de meilleures photos et prendrais plus soin de la déco, un peu faite à l'arrach' en quelques minutes à peine. Mais bon c'est tellement bon qu'il y aura sans soucis de prochaine fois *_*