Dans mes photos trainent un souvenir de deux fraisiers, confectionnés pour un anniversaire il y a quelques semaines de ça.
Photos prises à l'arrach' comme d'hab, qui ne rendent pas la moitié des efforts que j'avais fait en déco. En plus elles sont trop sombres, mais j'ai pas de logiciel pour les eclaircir ni la connexion suffisante pour en télécharger un, alors zut. 

 Oui je sais pour la majorité de mes lecteurs les fraisiers en Octobre c'est incongru, mais ici que voulez vous, c'est la pleine saison des fraises :D

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 Le principe

4 plaques de dacquoise (2 par gâteau) + 2 plaques de génoise
De la crème mousseline en quantité respectable
(3/4L crème pat' + 1L chantilly)
De la chantilly à la vanille pour décorer
Des fraises et des fraises et des fraises (et encore un peu de fraises)

Et c'est tout !

Ingrédients:
Pour deux gâteaux, un de 30 parts et un de 20 parts (environ)

Pour 4 belles plaques de biscuit dacquoise
. 300g de blanc d'oeuf
. 300g de fruits secs en poudre (ici mélange poudre d'amandes, de noisettes, de noix), de préfèrence fraichement mixés et pas trop trop fins
. 280g de sucre roux

Pour 2 plaques de biscuit cuillère
. 150g de farine
. 180g de blanc d'oeuf
. 150g de sucre semoule
. 120g de jaune d'oeuf

Pour la crème patissière
. 75cl de lait entier
. 180g de jaune d'oeuf
. 180g de sucre roux
. 75g de Maïzena
. 1 belle gousse de vanille

+

. 1L de crème fraiche entière
. 2 CS de sucre


La déco

. 1/2L de crème entière liquide
. 1 CS de sucre
. 1 ou 2 belles gousses de vanille
. Amandes effilées grillées (maison !)
. 5-6 crepes gavottes écrasées

Les fruits

. Des fraises des fraises des fraises...
Environ trois barquettes pour faire mariner
Et deux barquettes pour la déco/les tours/compléter
. Une poignée de feuilles de menthe
. Quelques gousses de cardamome et une de vanille
. Un peu de sucre


Marchasuiv':

La veille:

. Equeuter et couper 3 barquettes de fraise
. Mettre à macérer dans un saladier avec les feuilles de menthe déchirées entre les doigts
. Gratter la gousse de vanille dans les fruits
. Dans une boule à thé, mettre les gousses ouvertes de cardamome et les graines contenues, + la gousse de vanille (ça évitera d'avoir à trier le lendemain)
. La placer confortablement au milieu des fraises
. Parsemer de sucre, qui va faire rendre aux fraises leur jus et faire mariner tout ça
. Bien filmer et garder au bas du frigo toute une nuit/journée, en remuant de temps en temps si possib'

Le jour J assez tôt:

La crème patissière (étape 1)

. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée
. Dans un saladier, fouetter le sucre, le jaune d'oeuf, et la Maïzena
. Quand le lait commence à bouillir, verser doucement sur le mélange à l'oeuf et bien fouetter
. Transvaser dans la casserolle et faire cuire en fouettant vivement
. Des que la crème épaissit, la sortir du feu et réserver dans un saladier
. Filmer au contact et mettre au frigo jusqu'à ce que ça ai totalement refroidi

. Monter la crème en chantilly ferme avec le sucre et le contenu de la gousse de vanille
. Réserver au frais

Les biscuits

La dacquoise

On commence à en avoir l'habitude sur ce blog mais c'est reparti

. Monter les 300g de blanc en neige (attention ça fait une petite quantité quand même) avec l'aide du sucre
. Rajouter à la maryse la poudre de fruits secs délicatement
. Dresser à la poche à douille sur des plaques ou des feuilles en silicone/sulfurisées des bandes de pâte correspondant à un peu plus que vos cadres à pâtisserie
. Faire cuire plaque par plaque à 180° pendant entre 15 et 20 minutes (que ce soit bien doré)

La génoise

. Battre les blancs en neige avec le sucre
. Quand ils sont bien battus rajouter les jaunes d'oeuf, fouetter 1 minute
. Incorporer la farine délicatement à la maryse
. Dresser comme la dacquoise et faire cuire une dizaine de minutes


Bien laisser tout refroidir

. Après bah, découper vos biscuits à la taille des cadres, moi j'avais un rectangles et un en forme de fleur.

/!\ Quand vous faites de grands gâteaux, visualisez d'abord un compromis entre la taille de votre plus grand plat à service/plateau, la taille de vos cadres, et la taille de votre four et de ses plaques...
Ca permet d'éviter les mauvaises surprises à base de "heu... mais je le mets où mon gâteau" ou autres "j'ai un cadre de 40x50 mais des plaques qui font du 35x42, hum c'est parti pour le découpage bancal"
Enfin après moi j'dis ça... /!\

. Normalement si tout va bien pour chaque gâteau vous avez 2 dacquoises et 1 génoise
La génoise va en sandwich au milieu pour alléger un peu le coté très gourmand de la dacquoise blindée de fruits secs

. Mettre un cadre sur chaque plat de service (perso je fais plateau+papier alu joliment plié dans ce genre de cas n'ayant pas de plat immense)
. Et un biscuit dacquoise au fond de chaque plat

 La crème (étape 2)

. Dans un saladier ou mieux dans le bol d'un batteur, mettre votre crème pat' qui normalement a refroidit, donc figé en une sorte de blob
. A vitesse lente, "casser" la crème jusqu'à re-avoir un truc onctueux
. Rajouter un tiers de la chantilly et fouetter un peu plus vivement
. Rajouter la fin de la chantilly pour avoir une belle crème mousseuse

. En garder (mentalement, on dans un autre saladier si vous vous faites pas confiance) la moitié pour la seconde couche

Le montage:

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 . Verser la mousseline dans le fond de chaque cadre sur la dacquoise
. Prenez vos fraises pas marinées, et les équeuter, les couper en deux dans le sens de la hauteur, et les placer le cul contre le bord du cadre (c'est plus joli après, bon même si là on a tout recouvert de chantilly)
. Remplir le milieu de fraises marinées à la menthe un peu égouttées quand même
. Poser votre biscuit génoise

/!\Moi je rajoute pas de crème sur les fraises, mais si vous voulez faire un gâteau mono-couche c'est meilleur de faire biscuit/creme/fraise/creme/biscuit, sur un double-couches je trouve pas ça utile/!\

. Le reste de crème mousseline
. Rebelotte pour les fraises
. Le biscuit dacquoise
. Bien tasser le tout et faire prendre 1h ou 2 au frigo 

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Là tout de suite c'est pas jouli, on voit même du rafistolage honteux de dacquoise à la chute de génoise, héwi...  mais c'est à ça que sert la déco !

La déco:

. Monter votre demi-litre de crème fraiche liquide entière en chantilly, avec comme d'hab un peu de sucre + blinde de vanille (deux gousses grattées). J'avais de plus mis à mariner 1h avant dans ma crème 4-5 graines de cardamome (ouvert la p'tite bouteille, plongé les graines, fermé la p'tite bouteille, remué, repos), à retirer avant de faire la chantilly bien sur

. Avec une bonne moitié de votre chantilly, masquer les deux les gâteaux (otés du cadre)
-> étaler la crème sur le dessus et les cotés, en lissant joliment
. A la poche à douille, faire des décors, rosaces, tchoups de chantilly, etc etc
. Avec dextérité ou à l'aide de petites mains pretes à tenir et pencher les plateaux, répartir les gavottes écrasées, puis des amandes effilées grillées sur tout le tour (+ un peu en déco)
. Et rajouter des fraises restantes, marinées ou fraiches, bien sur
. Réserver plusieurs heures (une nuit c'est bien) au frigo

Et voilà ! 

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Si votre frigo fait du froid continu mettez les crepes gavottes la veille, s'il fait de l'humidité prenez 10 minutes pour le faire le jour du miam
 

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Un peu long peut-être (encore que, quand on s'amuse...), mais délicieux, moelleux, bon goût de fraises mûres, de vanille, et puis menthe + cardamome = ultra fraicheur, et le gourmand de la dacquoise avec tout ça... Un vrai plaisir !