Pour mon anniversaire, c'est moi qui me suis mis en cuisine, pour le plus grand bonheur de ma maman.
Cassolettes de fondue de poireau et pétoncles, Tajine d'agneau, et un gros gâteau au chocolat.

Et donc voilà le gâteau au chocolat en question.

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Le principe:

. Un brownie au chocolat très noir, peu sucré, au zeste d'orange.
. Une ganache mi noir-mi au lait, enrichie d'un pralin maison à l'amande.
. Une mousse au chocolat noir
. Une mousse au chocolat au lait - pralinoise
. Un décor / masquage mousse chocolat au lait

Recette:

Les ganaches:

Il est important de prendre du bon chocolat de qualité quand on fait un dessert entièrement au chocolat.
Perso j'ai pris du chocolat de chez Cacao Barry, qu'on trouve facilement maintenant dans les magasins d'aide à la pâtisserie. Du au lait, et du noir 66%. Après chacun fait selon ses goûts, j'aime pas le chocolat noir trop fort perso, 66% ça me convient.

. Faire chauffer 200ml de crème fraiche épaisse
. Dans deux bols, répartir vos deux chocolats différents (100g pour du chocolat noir, 120g pour du chocolat au lait)
. Quand la crème bout, verser 100g dans chaque bol
. Couvrir un des bols pendant que vous remuez le contenu du second pour obtenir une ganache lisse et brillante
. Procéder de même avec le second bol
. Laisser tiédir sur un coin de plan de travail

 

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Le pralin amandes maison:

. Faire un caramel avec 200g de sucre et une ou deux CS d'eau
. Rajouter 100g d'amandes hachées/effilées, perso j'ai mis moit-moit pour avoir la moitié avec la peau et la moitié sans, je préfère au gout.
. Remuer 1 petite minute que toutes les amandes soient bien enrobées
. Etaler sur une feuille en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé hein)
Perso je replie la feuille de silicone sur elle même, un coup de rouleau à pâtisserie, et hop une nougatine relativement fine qui va refroidir plus vite, sans m'être cramé les doigts/sans avoir sali mon rouleau ou une feuille supplémentaire
. Quand c'est BIEN froid: craquer la nougatine obtenue en plusieurs morceaux
. Mixer le tout longuement, en faisant des pauses régulières, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et onctueuse
. Réserver dans un pot et conserver au frigo

. Remettre 50g de pralin dans le mixer, ajouter 50g de ganache chocolat au lait
Mixer et réserver dans un bol sur un coin de plan de travail

Le brownie:

Bon c'est pas les recettes qui manquent sur ce blog de brownie, une simple recherche à droite vous en donnera un paquet.
Ici, du classique:

. 200g de chocolat noir
. 150g de beurre salé
. 50g de farine
. 3 oeufs
. 100g de cassonnade (au lieu de 150g de sucre blanc -> moins de sucre et gout moins prononcé)
. 100g de poudre de noisette (pour synchro avec la pralinoise de la mousse, de la poudre d'amandes ça marche aussi pour rappeler le pralin)
. Le zeste d'une orange

. Faire fondre le choco et le beurre (au micro-ondes)
. Rajouter le sucre, la farine, la poudre d'amandes/noisettes
. Bien mélanger
. Rajouter les oeufs, bien mélanger encore, le zeste
. Beurrer un cercle à pâtisserie, le poser sur une plaque bien plate recouverte d'une feuille de silicone
. Verser la pâte dans le cercle
. Cuire 20-25 minutes à 180°

On ne veut pas un brownie trop cuit, il va refroidir et figer ensuite au frigo, ce qui peut le rendre compliqué à couper s'il est trop cuit.
A la sortie du four, le décercler et faire refroidir sur une grille de pâtisserie.

Les mousses:

Rien de compliqué ici, elles sont faites à la crème fouettée.

200g de crème fouettée pour 200g de ganache chocolat noir = première mousse.

200g de crème fouettée pour 200g de chocolat au lait + pralinoise (moitié moitié) fondus = seconde mousse.

Tip: Pour faire des mousses nickel qui ne grumellent pas, il suffit simplement de:

. Monter sa crème fouettée dans un saladier, sans aller jusqu'à une crème fouettée ferme
. Dans le bol de la ganache, mettre 1 ou 2 CS de cette crème fouettée, battre au batteur
. Rajouter cette mousse épaisse dans la crème fouettée, bien tout mélanger et finir de monter en mousse

-> Ça permet d'homogénéiser la ganache en la rendant plus mousseuse et donc plus proche de la crème fouettée.

Pour les chocolats fondus c'est pareil, les faire fondre au micro-ondes tranquillou, laisser tiédir. Quand c'est tiède (votre doigt ne sent pas la différence de chaleur, ou trouve ça plus froid), mettre 1 ou 2 CS de crème fouettée, bien battre. Ca va refroidir le chocolat et approcher sa texture de la crème fouettée.
Rajouter au reste de crème fouetter et finir de monter en mousse.

-> une autre mousse au chocolat nickel

Rappel: elles vont figer au frigo, donc c'est normal qu'elles soient encore un peu souples dans votre saladier, c'est même mieux.

Montage:

Dans un cercle, sur votre plat de service, mettre:

. Le brownie
. Etaler la ganache/pralin amande délicatement
. La mousse chocolat noir
. La mousse chocolat au lait
. Au frigo toute une nuit, ou idéalement au congel pendant quelques heures


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Le décor:

. Faire une petite mousse chocolat noir/lait (50g choco, 100g crème fouettée), assez ferme
. Masquer le tour du gâteau (perso ma mousse était TROP ferme pour ça, ce qui n'a pas eu le rendu joli que je voulais)
. Utiliser le reste pour faire quelques rosaces ou le décor que vous voulez sur le gateau.
. Les petits dessins au chocolat sont faire avec quelques pistoles de choco noir fondu, au cornet de papier sulfurisé
. Quelques zestes d'orange, du cacao en poudre tamisé, et voilà

 

Vive le chocolat !