Une mousse aux fruits de la passion, un insert à la mangue fraiche, de la meringue italienne, et voilà ça fait une bien bonne bûche.

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Rien de bien dur, il faut simplement bien gérer son temps, avoir de la place au congel' et ne sortir la bûche que le jour même pour ne pas perdre en qualité de la mousse.

Ingrédients:

. 250g de jus de fruits de la passion (frais, vous garderez éventuellement quelques pépins pour la déco)
. 150g de meringue italienne
(2 blancs d'oeufs pour 120g de sucre et 30g d'eau)
. 200g de crème fraiche liquide entière
. 10g de gelatine (ou équivalent agar-agar, soit 4-5g)

. Une mangue bien mûre
. 2g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gelatine)

 

Marchasuiv':

On commence par l'insert, qu'il ai le temps de prendre au congel tranquillou.

Le principe de ma buche c'est d'utiliser un moule à cake pour la former (pas de gouttière ou quoi sous la main), donc j'ai utilisé un moule légèrement plus petit que le principal pour couler l'insert.
Il suffit de le tapisser de papier film et de couler l'insert au fond, ça se démoulera tout seul après !

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. Éplucher la mangue et ôter le noyau. Garder quelques belles lamelles de coté et mixer le reste.
. Dans une casserole, faire chauffer une partie de la purée avec l'agar-agar, laisser bouillir quelques secondes que l'agar² s'"active".
. Rajouter au reste de la purée et verser la moitié au fond du moule.
. Répartir les triangles/bouts de mangue fraiche
. Rajouter le reste de coulis agarisé
. Placer au congelo une heure ou deux que ça prenne bien.

On passe à la mousse ensuite, tranquillou.

La meringue italienne:

. Faire chauffer l'eau + le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121°
. Battre légèrement les blancs en neige pour qu'ils moussent un peu, quand le sirop est bon, le verser en filet sur les blancs et battre à grande vitesse.
. Battre jusqu'à ce que la meringue soit bien froide et brillante
. En peser 85g et réserver le reste pour la déco (dans un saladier filmé au congel si c'est pour le lendemain, ça tiendra mieux qu'au frigo).

. Monter la crème liquide au fouet, sans qu'elle ne soit trop ferme.

. Mélanger la meringue italienne à la purée de fruits.
. Prélever deux-trois CS de ce mélange et le faire chauffer dans une casserole avec l'agar-agar jusqu'à ébulittion, puis après quelques instants le re-incorporer à la masse principale.
. Incorporer la crème fouettée. Mélanger le tout au fouet pour raffermir la consistance.

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 . En verser la moitié dans le fond de votre moule principal (filmé également) et faire prendre au froid 2h.
. Garder le reste dans un coin de travail frais, mais pas au frigo, sinon votre agar² va prendre et votre mousse figer dans le saladier, et là ça devient galère.

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. Sortir l'insert, le démouler, et le poser délicatement sur la mousse qui a du figer. Verser le reste de la mousse et remettre le tout au congélo pendant x heures. 


. Si vous ne voulez pas que votre bûche soit uniquement une mousse (sans "socle" biscuité), c'est le moment d'ajouter un rectangle de génoise ou biscuit cuillère taillé aux bonnes dimensions.
Perso j'ai mis des boudoirs retaillés, parce que pas le temps/envie de faire cuire un biscuit.

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 . Une fois votre mousse bien froide/congelée, c'est le moment de la masquer de meringue italienne.
Pas de règle précise, soit vous faites ça bien lisse, soit vous faites des vague, soit vous faites comme vous voulez. De toute façon, une fois passé sous le chalumeau de cuisine, tout devient joli.

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 . Pour la déco: des petites feuilles de houx en pâte d'amandes, qui sont aussi passées au chalumeau pour les durcir/colorer les cotés de manière mignonne.

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Un Joyeux Noel au cornet très vilain, parce qu'une boule de chocolat bloquait la sortie de mon cornet et que j'ai eu la flemme de tout recommencer.

Enfin voilà !

A garder au congel jusqu'à H-3 ou 4, que la buche ai le temps de dégeler sans avoir le temps de rendre trop d'eau (la meringue etc), et ça sera parfait. Idéal pour un dessert pret d'avance quoi !